Коли ми говоримо про традиційну випічку Західної України, одним із перших імен, що виринають у пам’яті, є Леся Кравецька. Її YouTube-канал «Львівські пляцки | Леся Кравецька» вже давно став кулінарною біблією для тисяч господинь. Вона — авторка понад 26 кулінарних книг, біолог-хімік за освітою та справжня берегиня українських десертів. Її унікальна риса в тому, що вона пояснює складні процеси у випічці максимально доступно, розкриваючи всі секрети тіста, кремів і поєднань смаків.
Багато її рецептів непрості, і саме тому вони такі цінні: пляцки Лесі Кравецької завжди виходять святковими, вишуканими та запам’ятовуються надовго. Особливої уваги заслуговує «Перлина Карпат» — вражаючий багатошаровий пляцок із різними видами тіста, горіховою пінкою та двома видами кремів. Це десерт, який потребує часу та уважності, проте результат перевершує будь-які очікування. Саме такі рецепти роблять Лесю Кравецьку настільки популярною: її пляцки стали справжньою кулінарною гордістю України.
Для шоколадного коржа вам знадобиться (на форму 18×28 см, висота 9 см, вага близько 2,6 кг):
- яйця — 6 шт.;
- цукор — 200 г;
- вода — 60 мл;
- борошно — 150 г;
- какао — 30 г;
- розпушувач — 5 г (половина стандартної пачки для 500 г борошна).
Для приготування дріжджового коржа з білково-горіховою пінкою:
жовтки — 3 шт.:
- кисле молоко або жирний кефір — 50 г;
- сіль — 0,5 г;
- цукор — 40 г;
- розтоплене вершкове масло (82,5%) — 60 г;
- дріжджі осмотолерантні — 20 г;
- борошно — 260 г;
- холодне вершкове масло (82,5%) — 60 г.
- Білково-горіхова пінка:
- білки — 3 шт.;
- цукор — 190 г;
- волоські горіхи — 200 г.
Для приготування крему зі згущеним молоком:
- вершкове масло (82,5%) — 150 г;
- варене згущене молоко — 200 г;
- коньяк — 15 мл.
Для приготування ванільного крему:
- молоко — 250 мл;
- яйце — 1 шт.;
- цукор — 80 г;
- ванільний цукор — 20 г;
- кукурудзяний крохмаль — 20 г;
- вершкове масло — 250 г.
Спосіб приготування
Почніть із шоколадного бісквіту. Яйця розбийте у велику миску, додайте цукор і збивайте міксером на високій швидкості не менше восьми хвилин. Масу потрібно добре наситити повітрям, щоб вона стала пишною та світлою, у три–чотири рази більшою за початковий об’єм. Коли маса досягла потрібної консистенції, влийте тонкою цівкою шістдесят мілілітрів щойно закипілої води, продовжуючи збивати ще близько однієї хвилини. Це робиться для того, щоб бісквіт був більш вологим і ніжним.
Окремо змішайте борошно, какао та розпушувач, просійте суміш, щоб вона стала повітряною. Всипайте борошняну суміш до яєчної маси у три прийоми, щоразу акуратно перемішуючи лопаткою знизу вгору, не порушуючи структури. Тісто вилийте у форму розміром тридцять шість на двадцять вісім сантиметрів, застелену пергаментом.
Випікайте без конвекції у духовці при ста сімдесяти п’яти градусах протягом двадцяти хвилин. Після випікання дайте бісквіту повністю охолонути, а тоді розріжте його на дві рівні частини.
Далі приготуйте дріжджове тісто. Жовтки розітріть із цукром та сіллю, додайте кисле молоко чи жирний кефір, розтоплене масло та дріжджі. Добре перемішайте, після чого всипте більшу частину просіяного борошна й замісіть м’яке тісто. Вкінці вмішайте шматочки холодного вершкового масла та решту борошна. Тісто повинно вийти еластичним, але не забитим. Дайте йому відпочити двадцять хвилин у теплому місці.
Поки тісто підходить, приготуйте білково-горіхову пінку. Білки збийте у чистій сухій мисці до легкої піни, потім поступово додавайте цукор і збивайте доти, доки маса не стане густою, блискучою і стабільною. Волоські горіхи подрібніть ножем чи блендером до середньої крихти. Обережно всипте горіхи на білкову масу.
Тісто розкачайте у прямокутний пласт, викладіть його у форму такого ж розміру, як для бісквіту. Поверх тіста рівномірно розподіліть білкову масу з горіхами. Випікайте при ста вісімдесяти градусах близько двадцяти хвилин без конвекції. Готовий корж охолодіть і так само розріжте на дві частини. Для крему зі згущеним молоком збийте розм’якшене вершкове масло до пишності, додайте варене згущене молоко та коньяк. Збивайте доти, доки крем не стане однорідним і легким.
Потім приготуйте ванільний крем. У невеликій каструлі змішайте яйце, цукор, ванільний цукор і крохмаль. Тонкою цівкою влийте молоко, добре розмішуючи вінчиком, щоб не було грудочок. Поставте каструлю на слабкий вогонь і варіть, постійно помішуючи, доки маса не загусне до стану заварного крему. Перелийте його у миску, накрийте харчовою плівкою «в контакт» і повністю охолодіть. Коли крем охолоне, збийте вершкове масло до пишності й поступово вмішайте заварну основу.
Тепер можна переходити до складання пляцка. На піднос чи тарілку покладіть перший шоколадний корж, злегка збризніть його молоком чи сиропом для соковитості.
Змастіть половиною ванільного крему, ретельно розрівнюючи лопаткою. Зверху покладіть половину дріжджового коржа білковою пінкою догори. Розподіліть по ньому весь крем зі згущеним молоком.
Далі викладіть другу частину дріжджового коржа, але цього разу пінкою донизу. На нього нанесіть другу половину ванільного крему.
Завершіть десерт другим шоколадним коржем, верх якого змастіть тонким шаром відкладеного ванільного крему та щедро посипте подрібненими горіхами.
Готовий пляцок поставте у холодильник щонайменше на 6-8 годин, а краще на ніч, щоб усі шари просочилися і стабілізувалися. Лише після цього десерт можна розрізати на порційні шматочки.
Кулінарна порада
Щоб креми мали ідеальну текстуру, всі продукти повинні бути кімнатної температури. Якщо крем розшарувався, поставте його на кілька секунд на водяну баню та ще раз збийте міксером. Горіхи краще підсушити на сухій сковороді або в духовці — так вони будуть ароматнішими та хрусткішими. А щоб коржі не прилипали до форми, обов’язково вистеліть її пергаментом.
Що таке пляцки та чому вони особливі
Пляцки — це традиційні багатошарові десерти, поширені в Західній Україні, особливо у Львові та на Прикарпатті. Вони поєднують у собі різні види тіста, креми, горіхи, фрукти та навіть мак. Пляцки завжди виглядають святково й урочисто, тому їх готують до весіль, великих релігійних свят і сімейних подій. Унікальність у тому, що кожна господиня має свої варіанти пляцків, а з часом вони стають кулінарними візитівками цілих родин. Завдяки Лесі Кравецькій сьогодні пляцки отримали нову популярність і стали відомими далеко за межами України.
Рецепт підгледіла на YouTube каналі Львівські пляцки | Леся Кравецька.
